El sector de la restauración es uno de los más afectados por las medidas de aislamiento social que se aplicaron durante el estado de alarma para hacer frente al coronavirus. Según un estudio de la compañía CHD Expert, el mercado de foodservice (restaurantes, bares y cafeterías) de España es el más afectado de Europa Occidental, donde se cerraron cerca de 290.000 establecimientos.
Aunque en el último mes ya se han ido abriendo los locales, se ha hecho de forma progresiva: primero las terrazas, luego en el interior de los locales, y en todos los casos con un aforo limitado, que aún se mantiene. Por lo tanto, la repercusión económica es destacable, y seguramente, muchos establecimientos se verán obligados a cerrar. Pero antes de tomar esta decisión, si te dedicas a este sector, analiza bien tu situación y aplica los siguientes consejos, puede que consigas reflotar e incluso mejorar la situación de tu bar, restaurante o cafetería. ¿Te animas a intentarlo?
Análisis financiero exhaustivo
Lo sé, soy muy insistente con este tema, pero lo primero y más importante que debes hacer es analizar tu situación financiera. Estudia los datos del último año, los costes fijos y variables que has tenido, sin dejarte detalle. De esta manera sabrás qué necesitas para cubrir gastos: cuántos menús, desayunos o copas necesitas vender para no tener pérdidas y a partir de qué momento empiezas a obtener beneficios.
Es muy importante que puedas concretar el coste total de un menú, primero teniendo en cuenta los costes directos de la elaboración (costes de la materia prima, las horas de personal necesarias para elaborar el plato, y la del personal para servirlo). El paso siguiente sería obtener el coste total incluyendo la parte proporcional de todos los demás costes de estructura (como el alquiler del local, los servicios, suministros (gas, luz, agua)… Para fijar el precio de venta se añadiría a este costes total, el margen de beneficio que quieras cargar.
Con esta información puedes reestructurar tu forma de trabajar para que sea lo más rentable posible, teniendo en cuenta que ahora dispones de menos mesas a ocupar debido a las restricciones de aforo.
Conoce tus platos estrella
Dicen que la información es poder, y es cierto, así que domina todos los datos de tu negocio: qué platos son más populares, cuáles son los que más se venden y entre ellos, prioriza aquellos que son más rentables para tu negocio teniendo en cuenta su coste y su margen de beneficio. ¿Cómo hacerlo? Muy fácil, tú lo sabes mejor que yo. Revisa los tiquets de los meses anteriores al parón de la actividad, para ver qué platos o productos tienen más recurrencia.
Teniendo conocimiento de los platos estrella para tus cliente y sabiendo cuales son más rentables, rediseña tu menú y dales la máxima salida posible. Esto también te va a permitir adquirir según que alimentos en mayor cantidad, y por lo tanto, te va a brindar la posibilidad de poder negociar los precios con tus proveedores.
No te olvides de los cuadros de seguimiento de ventas
Ya que te has puesto de lleno a analizar con todo detalle tu negocio, empieza a hacer cuadros de seguimientos de ventas si hasta ahora no lo hacías. Conoce las horas de mayor afluencia de clientela y por tanto, cuando registras un mayor número de ventas, de esta manera podrás pensar estrategias para incrementar los ingresos en los puntos álgidos, por ejemplo, teniendo ese día los platos más rentables en la carta o fomentando el consumo mediante de algún producto concreto. También podrás dar un impulso a los momentos más flojos, o aprovechar para ajustar los horarios de los empleados y así reducir costes salariales.
Apuesta por la calidad
En épocas de crisis se tiende a reducir costes reduciendo también la calidad. Nos encontramos envueltos en una crisis, pero no es la habitual, por lo tanto no optes por esta vía. Es momento de apostar por la calidad del producto y también del servicio (buena atención al cliente) para fidelizarlo. Un cliente recurrente vale por dos o por tres o por las veces que decida disfrutar de una comida en tu local.
El delivery como servicio complementario
Cuando el confinamiento empezó a relajarse, una de las posibilidades que se ofreció a tu sector fue permitir la comida para llevar. Si lo pusiste en práctica por primera vez, puede ser una buena opción tenerlo como servicio complementario. Si no lo aplicaste, ¿por qué no te lo planteas? Puede ser una oportunidad para tener un ingreso extra, ya que es una línea de actividad muy rentable en volumen pues no hay limitación de menús, como sí ocurre con el espacio físico. Además los costes de personal por menú también son menores. El formato es distinto del canal tradicional, y puede ser un gran desconocido para ti, pero poco a poco se pueden pulir fallos y hacerlo más eficiente en costes.
Además, ten en cuenta, que ante una situación similar a la que hemos vivido (posible rebrote en otoño), ya estarás preparado para ofrecer este servicio.
Pero ya sabes, no te precipites. Hay que estudiar bien los costes, y sobre todo los costes de envío de las plataformas de reparto, ya que tienen márgenes muy altos. Es aconsejable asumir el propio reparto y si no es posible, potenciar la recogida en el establecimiento. En zonas residenciales como las ciudades es una buena propuesta para el vecindario.
Espero que este artículo te ayude a dar el siguiente paso con tu negocio, si tienes cualquier duda, contáctame, y si crees que puede interesarle a otras personas, ayúdame a hacer difusión y compártelo.
